Gluten
Gluten ist der Name eines im Backteig befindlichen Gemisch´ aus 90 % Proteinen, 8 % Lipiden und 2 % Kohlenhydraten, welches beim Backen als eine elastische Klebemasse (daher auch der Name Klebereiweiß) wirkt. Gluten wirkt bei genetisch dazu veranlagten Menschen als Auslöser von Zöliakie. Zöliakie ist eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhäute, die zu einer chronischen Malabsorption (gestörte Nährstoffaufnahme ins Blut) im Darm führt.